| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Zehe | Knoblauch |
| 1 Zweig | Thymian |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 450 g | Tomaten |
| 5 Blätter | Basilikum |
| 1/2 l | Wasser |
| 1/2 | Zwiebel |
| 1 | Petersilenwurzel |
| 1/2 Stange | Lauch |
| 1 Prise | Salz |
| 3 | Eiweiß |
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Thymian, Rosmarin, Knoblauch im Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mitanschwitzen. Die geviertelten Tomaten, die halbe Zwiebel, jeweils die Hälfte des Lauchs und der Petersilienwurzel dazugeben. Mit dem Wasser 1/2 Stunde köcheln lassen, danach durch ein Sieb geben und erkalten lassen.
Das leicht aufgeschlagene Eiweiß in die Essenz geben und unter Schlagen mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen lassen und durch ein Tuch passieren. Die Essenz auf 400 ml einkochen.
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